烹饪工艺与营养专业——《食品雕刻》课程创新学材

《食品雕刻》课程标准

1.课程基本信息

课程名称：食品雕刻

代    码：

学时学分：108学时6学分

适用专业：烹饪工艺与营养

先修课程：无

后续课程：无

2.学习领域课程定位

《食品雕刻》是烹饪工艺与营养专业的专业核心课程，该学习领域在培养学生的烹饪审美能力及美学修养方面发挥着重要作用，本学习领域由武威天马宾馆和旅游烹饪教研室共同建设，以行业常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和动物雕刻四部分内容作为教学情境。在每一教学情境中抓住典型工作任务，依据工作过程系统化进行情境设计，通过实物展示、作品欣赏等教学手段，培养学生的烹饪审美能力及美学修养，从而使学生体会到食品雕刻所带来的愉悦和乐趣。结合教师演示和学生演练，使学生扎实的掌握不同门类的雕刻和实际运用方法，使食品雕刻作品在点缀菜肴、美化餐台、增加宴席气氛、表达设宴目的、提高饮食情趣方面发挥作用。

3.学习领域学习目标

3.1专业能力

3.1.1熟练的掌握花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和动物雕刻的不同刀法。

3.1.2具有较强的审美能力，能选择合适的食品雕刻作品来点缀菜肴、美化餐台、增加宴席气氛、表达设宴目的。

3.2方法能力

3.2.1具有恰当选择食品雕刻原料的能力。

3.2.2具有较强的观察能力、学习能力、设计出新颖别致的食品雕刻作品的能力。

3.2.3具有一定的食品雕刻创新能力。

3.2.4能根据办宴目的设计符合宴席主题的展台的能力

3.3社会能力

3.3.1具有自信、团结、吃苦耐劳、讲究卫生的良好的职业道德。

3.3.2能够胜任餐饮业食品雕刻工作的能力。

3.3.3具有良好的团队协作精神和互助友爱精神；

3.3.4具有良好的工作积极性和主动性；

4.课程总体设计

《食品雕刻》课程设计按照工作过程系统化设计，以行动导向教学为形式，以不同食品雕刻的不同门类为载体，以行业常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和鸟类雕刻、龙凤雕刻五部分内容作为教学情境。在每一教学情境中抓住典型工作任务，依据工作过程系统化进行情境设计，通过实物展示、作品欣赏等教学手段，培养学生的烹饪审美能力及美学修养，从而使学生体会到食品雕刻所带来的愉悦和乐趣。结合教师演示和学生演练，使学生扎实的掌握不同门类的雕刻和实际运用方法，使食品雕刻作品在点缀菜肴、美化餐台、增加宴席气氛、表达设宴目的、提高饮食情趣方面发挥作用。

具体设计如下表：

食品雕刻总体设计